Dark Kitchens em São Paulo:
A consolidação dos aplicativos de entrega e a mudança nos hábitos de consumo transformaram não apenas a operação dos restaurantes, mas também a forma como esses estabelecimentos ocupam a cidade. Nesse contexto ganharam espaço as chamadas dark kitchens, estruturas voltadas à produção de refeições para entrega, sem atendimento presencial ao consumidor.
Embora a expressão seja usada de forma ampla pelo mercado, seu significado jurídico, sobretudo para fins urbanísticos, é mais restrito. Na legislação paulistana, a dark kitchen é caracterizada como um estabelecimento formado por um conjunto de cozinhas industriais utilizadas por diferentes restaurantes ou empresas para produção de refeições destinadas a entregas, sem acesso do público para consumo no local, constituindo uma operação conjunta ou conglomerado de cozinhas.
A distinção é importante: nem toda cozinha que atende exclusivamente por delivery é uma dark kitchen para fins urbanísticos. Um restaurante com uma única cozinha, ainda que não possua salão ou concentre suas vendas em aplicativos, não se confunde automaticamente com o modelo de conglomerado de cozinhas disciplinado pela lei — diferença que se tornou especialmente relevante diante das sucessivas alterações legislativas ocorridas em São Paulo nos últimos anos.
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